by admin admin بدون دیدگاه

 آسیاب (گرایندر) قهوه

 آسیاب (گرایندر) قهوه مهم ترین بخش خرید شما در بخش تجهیزات کافه و قهوه است. این جمله ای است که حرفه ای های صنعت قهوه با آن موافقند. دلیل مشخصی برای این مساله وجود دارد؛ عمل آسیاب حساس ترین و مهم ترین جزء درست کردن اسپرسو است.

آسیاب صحیح قهوه بسیار حیاتی است، زیرا برخلاف درست کردن قهوههای دمی، در نسبت یا ریشیو (Ratio) و زمان عصاره گیری قهوه یا تماس قهوه با آب تاثیرگذار است.

 آسیاب قهوه حساس ترین بخش کار است زیرا یکنواخت بودن کامل ریزه های قهوه آسیاب شده بسیار حیاتی و همچنین سخت است.

 آسیابهای قهوه و قابلیت تنظیم

 درست کردن قهوه یا دم آوری قهوه دارای دو مقوله زمانی متفاوت است:

  • مقدار زمانی که قهوه باید طی آن دم آوری شود.
  • مقدار زمانی که در واقع قهوه طی آن دم آوری می شود.

ریز بودن درجه آسیاب تعیین کننده مقدار زمانی است که قهوه باید طی آن دم آوری شود. هرچه درجه آسیاب ریزتر باشد به همان میزان زمان کمتری برای دم آوری قهوه لازم است. در واقع بهتر است قهوه با آسیاب ریزتر، کمتر با آب تماس داشته باشد؛ زیرا آسیاب قهوه به صورت ریزتر سطح تماس بیشتری به قهوه می دهد.

در این حالت مواد محلول با سرعت بیشتری در آب حل می شوند. اما در اکثر روش های درست کردن قهوه زمان دم آوری توسط کافه من (باریستا) قابل تعیین است.

 کافه من می تواند با کنترل میزان ریزش آب روی فیلتر قهوه، زمان دم آوری را کم و زیاد کند.

بنابراین میتوان در روشهای دم کردن قهوه غیر از قهوه اسپرسو، با یک درجه آسیاب کار کرد؛ به نحوی که دم کردن صحیح قهوه از طریق کنترل زمان تماس آب با قهوه صورت گیرد.

 

 قهوه اسپرسو و درجه دستگاه آسیاب قهوه

در درست کردن قهوه اسپرسو، ریز بودن درجه آسیاب قهوه در زمان دم آوری نیز تاثیرگذار است. هرچه آسیاب اسپرسو ریز تر باشد،پوکه قهوه داخل پرتا فیلتر مقاومت بیشتری در برابر جریان آب خروجی از هد گروپ دستگاه اسپرسو نشان خواهد داد.

به همین ترتیب درست کردن اسپرسو نیز بیشتر زمان می برد و همچنین هرچه درجه آسیاب ریزتر باشد، ماده بیشتری در طی همان زمان در آب حل می شود.

در بیان دیگر برای اینکه یک قهوه اسپرسو به طور صحیح و در زمان مناسب عصاره گیری شود، فقط یک درجه خاص از آسیاب قهوه باید برای آن تنظیم شود.

تغییرات ناچیز می تواند کار عصاره گیری را خراب کند و به شما اسپرسو دم نکشیده به اصطلاح آندر- اکسترکتد (Under extracted) یا بیش از حد دم شده به اصطلاح اُور- اکسترکتد (Over extracted) بدهد.

در عمل، باریستا های خوب در طی روز و زمان چندین بار درجه دستگاه آسیاب قهوه اسپرسو خود را تنظیم می کنند تا اسپرسو را به طور صحیح درست کنند.

تازه بودن و کهنه بودن دان قهوه و شرایط جوی مانند دما و رطوبت هوا در این مساله تاثیرگذارند.

 اکثر آسیابهای قهوه خانگی دارای 10 الی 20 درجه تنظیم برای ریزی و درشتی قهوه می باشند و در محدوده مناسب اسپرسو این رنج فقط 2 الی 4 حالت را دربر خواهد گرفت.

بنابراین قهوه اسپرسو مناسب و با کیفیت بالا از طریق آسیاب قهوه خانگی حاصل نمی شود.

یک دستگاه آسیاب حرفه ای باید رنج نامحدود و بسیار وسیعی ازریزی و درشتی را دربر گیرد یا حداقل دارای 40 درجه تنظیم آسیاب قهوه باشد.

چنین رنجی از ریزی و درشتی قابل تنظیم برای حصول بهترین نتیجه در درست کردن قهوه اسپرسو مورد نیاز خواهد بود.

 

بررسی آسیاب قهوه از لحاظ کیفی

 آسیاب قهوه به طور یکنواخت و همگن به طوری که تمام ریزه های قهوه به یک اندازه باشند باعث می شود دم آوری و عصاره گیری قهوه به بهترین شکل صورت پذیرد.

زیرا در این حالت هرکدام از ریزه های قهوه سطح تماس یکسان و شرایط یکسان با یکدیگر دارند.

 در عمل این امر غیر ممکن است ولی ما فقط به صورت تئوری آن را مورد بحث قرار می دهیم. در واقع سعی بر این خواهد بود که در عمل، آسیاب قهوه ما به بالاترین حد همگن و یکنواخت بودن اندازه ریزه های قهوه برسد.

چرا که آسیاب به صورت ناهمگن باعث می شود دانه های ریزتر بیش از حد و دانه های درشت تر کمتر از حد مطلوب عصاره گیری شوند.

در واقع بخشی از قهوه ما اُور (Over) و بخشی دیگر آندر (Under) اکسترکتد خواهد بود و این برای ما نتیجه مطلوبی در درست کردن قهوه خوب نخواهد داد.

وجود ریزه های قهوه به صورت ناهمگن باعث می شود بلوک مستحکم تری از قهوه به وجود آید تا در مقابل جریان آب مقاومت کافی از خود نشان دهد. که درنتیجه قهوه اسپرسو خوب حاصل می شود.

 در واقع دلیل این که قهوه کشت شده در ارتفاعات بالا برای درست کردن قهوه اسپرسو خوب نامناسب است، رطوبت کم دانه های این قهوه هاست.

به نحوی که قهوه با رطوبت کم شکننده تر است و هنگام آسیاب شدن دانه های بسیار ریزی در حد پودر قهوه تولید می کند.

این حالت باعث ایجاد طعم زننده و گس مانندی در فنجان قهوه می شود.

 بهترین دستگاه آسیاب قهوه حرفه ای و صنعتی، دستگاهی است که دارای تیغه های آسیاب مخروطی دندانه دار می باشد.

این دستگاه های آسیاب قهوه به نحوی عمل می کنند که ریزه های قهوه دارای اندازه های مختلف و مطلوب آسیاب می شوند.

در این دستگاه ها قهوه کمتری به حالت پودر در می آید و ترکیب مناسبی از اندازه ریزه های قهوه بدست می آید.

دستگاه های آسیاب قهوه با تیغه مخروطی جزو گران ترین ها و بهترین ها در ردیف کاری خود بوده و نیز به دور از دسترس قهوه خور های خانگی و طرفداران قهوه درست کردن در خانه می باشند.

دستگاه آسیاب قهوه نوع دیگری نیز دارد و آن آسیاب با تیغه تخت دندانه دار می باشد. این نوع آسیاب قهوه نیز کیفیت قابل قبولی ارائه می دهد.

قهوه آسیاب شده با دستگاه با تیغه تخت، پودر قهوه بیشتری دارد و طعم فلز بیشتری در قهوه های کشت ارتفاع بالا و خشک خواهد داشت.

با این وجود قیمت این دستگاه در حدود یک سوم الی یک چهارمِ دستگاه های آسیاب قهوه با تیغه مخروطی است.

 دستگاه آسیاب قهوه خانگی با تکنولوژی تیغه مخروطی توسط یک سری از تولید کنندگان تجهیزات کافی شاپ تولید و عرضه شده است.

این دستگاه ها برای قهوه دمی بسیار مناسب و خوب عمل می کنند و بعضی از مدل ها دارای تنظیمات کافی برای عملکرد مطلوب برای قهوه اسپرسو نیز می باشند.

اگرچه طعم قهوه مانند قهوه تهیه شده با دستگاه آسیاب قهوه صنعتی و حرفه ای نخواهد بود. 

 موتور الکتریکی این سری از دستگاه ها کم توان تر هستند و از چرخ دنده های پلاستیکی و دندانه هایی با استحکام کمتر، روی مخروطی در آن ها استفاده شده است.

دندانه ها روی هم می چرخند و در طی عمل آسیاب، سرعت حرکتشان تغییر می کند.

تغییرات سرعت چرخش دنده ها باعث ناهمگن شدن اندازه ریزه های قهوه آسیاب شده می شود و در واقع این مساله بسیار حساسی برای دستگاه است تا قهوه خوبی ارائه دهد.

با وجود همه این ها برای درست کردن قهوه در خانه، این آسیاب ها به صرفه و مناسب هستند.

 

امروزه پیشرفت چشمگیری در صنعت تولید دستگاه های آسیاب قهوه اتفاق افتاده و تولید کنندگان مختلف تجهیزات کافه (کافی شاپ) درصدد تولید دستگاه های بهترند.

دستگاه هایی که سر و صدای کمتری تولید کنند، هدر رفت قهوه در آن ها در کمترین حد ممکن باشد و قهوه را کمتر داغ کنند یا خواص کمتری از آن را تغییر دهند.

دستگاه هایی تولید شده اند که در هنگام آسیاب کردن گاز قهوه را نیز می گیرند و به اصطلاح قهوه را دی گس (Degas) می کنند تا قهوه در بهترین حالت ممکن عصاره گیری شود.

باید توجه داشت که هرنوع آسیاب عملکرد متفاوتی دارد. برای مثال نباید از دستگاه آسیاب قهوه اسپرسو برای آسیاب کردن مقدار زیاد قهوه استفاده کرد.

بنابراین باید توجه داشت که هر دستگاه آسیاب قهوه برای چه کاربرد و عملکردی طراحی و عرضه شده تا بهترین کیفیت را به دوستداران قهوه ارائه داد.

 

ترجمه و گردآوری: امین بهادرنیا

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *